Profumi Toscani

PREPARAZIONE

Pulite la lepre, tagliatela a pezzi e mettetela a marinare per 24 ore in un tegame con il vino bianco, l'aceto e i chiodi di garofano infilati dentro una cipolla; aggiungete l'altra cipolla, il sedano e la carota tagliati a pezzi, lo spicchio d'aglio schiacciato con una forchetta, le bacche di ginepro e il pepe. Tenete presente: che la marinata deve coprire quasi completamente la carne, per cui se il liquido non fosse sufficiente aumentatelo mantenendo la proporzione indicata, e che il tutto deve essere mescolato ogni tanto per far bagnare ed aromatizzare tutta la carne. Scolate la lepre, asciugatela e mettetela in una teglia per farle perdere l'acqua. Mettete l'olio in un capiente tegame ed aggiungete la cipolla, il prezzemolo, il timo ed il rosmarino tritati finemente, la pancetta tritata, la foglia di alloro e tutte le verdure della marinata che avrete precedentemente scolato (meno la cipolla con i chiodi di garofano). Fate soffriggere il tutto, aggiungete la lepre, fatela rosolare e salatela. Bagnate il tutto con i 200 g. di vino bianco che farete evaporare a fuoco vivace, aggiungete i pomodori e fate cuocere per 15 minuti; ora aggiungete la metà del liquido usato per la marinata e finite di coprire con il brodo di carne, aggiustate di sale e cuocete per circa 2 ore a tegame scoperto. Se necessario bagnate di tanto in tanto con altro brodo caldo. Nel frattempo preparate il dolce e forte sciogliendo lo zucchero con un po' d'acqua a fuoco molto lento, quando è dorato aggiungete l'uvetta, i pinoli, i canditi e il cioccolato fondente che avrete disciolto nell'aceto ed amalgamate bene il tutto. Aggiustate di sale e pepe e, dieci minuti prima della fine della cottura togliete la lepre dal fuoco, passate al frullatore tutto il sugo di cottura, rimettete la lepre nel tegame con il sugo frullato e, lentamente, aggiungete la salsa "dolce e forte". Terminate la cottura e servite.

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